Amb el pas del temps el vi va desbancar com a beguda de referència la cervesa o el suc de cirera fermentat, que bevien a Turquia durant la prehistòria. Un èxit degut al seu grau alcohòlic superior i, per tant, a la seva major capacitat d'alterar el comportament.

A l'antiguitat, la capacitat de les begudes alcohòliques de modificar el comportament humà entroncava amb l'objectiu espiritual de les primeres religions, segons les quals l'estat d'embriaguesa ritualitzada permetia entrar en contacte amb els déus. En aquest sentit, a l'antic Egipte hi havia dues celebracions en les quals es feia servir el vi i la cervesa. El primer regava la festa de la lluna nova, mentre que la cervesa feia el mateix però en lluna plena. L'objectiu era idèntic: comunicar-se amb els déus.

Els grecs van batejar l'estat d'embriaguesa com a enthousiasmos, per diferenciar-lo de la borratxera convencional a què podia accedir qualsevol mortal en qualsevol moment, com aquella que deixà Noè nu davant dels seus fills. Curiosament, però, la Bíblia es mostra condescendent amb el creador de l'Arca, mentre recrimina al fill Cam la mofa feta al pare. La mateixa Bíblia que acaba sospirant per la terra promesa de Canaan on el vi i la mel són tresors preuats.

L'alcohol també era un valor en alça per als grecs i romans, els primers que van socialitzar-ne l'ús fora dels rituals religiosos, en convertir el vi en el beure habitual de les tropes i les classes benestants. Per això va sorgir la necessitat d'estendre el conreu de la vinya arreu de la futura Europa. Com, si no, es podia avituallar els assedegats soldats, patricis i ciutadans escampats per tots els racons de l'imperi?

Amb tots aquests precedents, no és estrany que l'Església introduís el vi en els seus rituals, tot i prohibir la seva ingesta fora de les celebracions establertes. El vi era un element simbòlic sacralitzat, com el pa i l'oli. I per aquesta raó, en els centres eclesiàstics van monopolitzar i perfeccionar el conreu de la vinya, i al nord d'Europa, la cervesa.

Pujant el grau

Per ells, igual que pels antics, el vi tenia un component espiritual, una ànima. Es podia extreure aquesta ànima? Concentrar-la? Això perseguien, entre moltes altres coses, els alquimistes. I en els seus successius intents van trobar un estri cabdal en la història de l'embriaguesa: l'alambí. Es tractava simplement de posar un calderí al damunt d'un foc perquè el líquid arrenqués el bull i, aleshores, recollir amb un serpentí els vapors que n'emanaven, que, en refredar-se, tornaven a l'estat líquid. Perquè del que es tractava era de concentrar aquella ànima. Una ànima que, si en els sacrificis del món hel·lènic tornava cap als déus a través del fum dels altars on es cremava l'ofrena, en el cas del vi s'aconseguia a través de la recollida dels seus vapors.
 

Inventat pel savi persa Al-Razi als voltants del segle X, seria amb Arnau de Vilanova i el seu deixeble Ramon Llull quan aquest giny entraria per la porta gran a la cultura occidental.
Gràcies als informes que es conserven del procés inquisitorial contra Vilanova, sabem que el català no solament va ser el primer a destil·lar alcohol sinó que també va ser el primer a adonar-se que aquests vapors eren capaços de retenir els principis aromàtics i gustatius de les herbes amb les quals es posessin en contacte. La descoberta li va permetre, tot imitant els procediments dels metges de l'islam, preparar les primeres ratafies de la història.

Però Vilanova no les va anomenar ratafies, sinó aiguardents o aigua de vida, perquè per ell tenien una intenció estrictament medicinal. Pel cèlebre metge, que seguia les teories de Plató sobre el vi, l'alcohol no era un element destinat a embrutir l'home a través de la borratxera, sinó una oportunitat per recuperar l'esperit diví i, així, mantenir la salut i augmentar la saviesa. Vilanova també es va adonar que aquest alcohol afegit al vi convencional aturava el procés fins aleshores inevitable de transformació en vinagre. Una transmutació que li va donar fama entre els alquimistes i que permet als humans assolir amb més facilitat l''enthousiasmos' dels grecs o, simplement, l'embriaguesa.

Perill: borratxeres a la vista

Però el que fins llavors era una excepció, va començar a ser un problema. Els vins d'abans de l'arribada de l'alambí, fràgils i generalment de poc grau, no tenien la capacitat embriagadora dels destil·lats o dels vins fortificats (amb alcohol afegit), que es van començar a fabricar. Ben aviat les borratxeres serien més habituals per la facilitat d'obtenir un alcohol potent. L'església, de totes maneres, va continuar essent tolerant amb el vi i es va limitar a incloure els excessos en el pecat de la gola. Fins i tot alguns metges, fins ben entrat el segle XVIII, aconsellaven emborratxar-se un cop al mes "per equilibrar els humors del cos", millorant així la salut.

Tots els descobriments de Vilanova i els que van anar venint després es propagaven ràpidament per Europa a través de la xarxa d'assentaments i monestirs eclesiàstics, sovint gràcies a la seva política d'anar canviant els seus membres de destinació. A tall d'exemple, convé recordar com la figura de Dom Perignon sembla haver recollit al seu convent la tradició surera de Catalunya i la vidriera de Venècia abans d'elaborar el seu primer xampany. I és que aquells convents on abans s'havia plantat la vinya i fet el vi esdevingueren laboratoris on es preparaven aiguardents o licors, que combinaven la tècnica de la destil·lació amb la saviesa de la botànica remeiera. 

La llegenda, absolutament falsa, de la introducció per sant Patrici de l'alambí a Irlanda en el segle V durant el seu apostolat en aquella illa no invalida el fet que, en el segle XII, quan els anglesos van atacar l'illa, van descobrir que la destil·lació era ja una pràctica habitual entre els irlandesos, que havien assolit un resultat tan notable com el whisky.

La vinya, però, té uns límits climatològics més restringits que el blat i els cereals en general. Allà on el cep no creixia per fer-hi massa fred, el que tocava era beure i elaborar cervesa. Quan els mestres cervesers de les abadies del nord i centre d'Europa van aplicar la tècnica d'Arnau de Vilanova a l'ordi i a altres cereals, se'ls va obrir tot un món nou. Als països de l'est, d'altra banda, van descobrir el vodka en ple segle XIV, destil·lant la cervesa de cereals com el blat o el sègol, a falta d'ingredients encara insospitats com la patata. Aquest licor, que encara avui se serveix fred, es consumia juntament amb els àpats. Per a un consum més esporàdic, als països escandinaus i bàltics es van popularitzar innovadors destil·lats de poma, pruna o aranyons.

L'impuls britànic

Els grans impulsors de la diversificació i difusió dels destil·lats, però, van ser els britànics, que van establir circuits comercials entre les illes i la resta del món. Comerciaven amb els portuguesos, dels quals valoraven especialment els vins fortificats de la regió de Porto, i mantenien tractes amb productors francesos. De fet, el comerç que mantenien amb els vinaters de la Borgonya va provocar l'aparició d'un nou licor: el conyac. Els habitants d'aquesta regió francesa van tenir la idea de restar aigua al seu vi de raïm blanc, d'una banda per ocupar menys volum i per l'altra per preservar la qualitat del beuratge durant la llarga travessa marítima. Aviat van descobrir que el resultat tenia més acceptació que el vi blanc, i el seu comerç es va estendre com la pólvora. A Jerez, els castellans van imitar la tècnica dels veïns gals, però el resultat seria conegut com a brandy, nom que els anglesos donaven als aiguardents als quals s'havia retirat l'aigua i que es guardaven en bótes de fusta.

L'èxit del rom

Però si un licor va fer fortuna entre mariners, pirates i llops de mar, aquest va ser el rom. Quan Espanya va exportar a les illes del Carib la canya de sucre, Anglaterra va descobrir una altra via de negoci. El suc de canya fermentat i destil·lat es va convertir en el rom que tant consumirien els mariners britànics, però que, a més, els serviria per comerciar amb les tribus africanes per obtenir esclaus. Ben aviat el rom s'expandiria per totes les possessions britàniques, fins i tot les de l'Amèrica del Nord, on, fins a la guerra de Secessió, el rom seria la beguda oficial de la conquesta de l'Oest. Seria justament la voluntat d'anorrear el sud confederat, destil·lador de rom, la que portaria els federals del nord a implantar el whisky com a beguda nacional.

El naixement del tequila

Una darrera anècdota mostra clarament aquesta voluntat de potenciar l'alcohol arreu. Quan els conqueridors espanyols de la regió de Mèxic esgoten les reserves de conyac que els arriben des de la metròpoli, no tarden gaire a agafar la beguda local dels asteques (el 'pulque') i sotmetre-la a la destil·lació que la converteix en el mescal o el tequila. Productes que, com el rom o el whisky amb els indis nord-americans, contribuiran a la colonització, alterant unes cultures que tenien en altres productes igualment naturals la seva forma d'aconseguir l'enthousiasmos dels clàssics mediterranis.