El safrà català: el fil roig d'occident

Segle XIV, tardor, vall d’Àger: entre les serres del Montsec, quan el cereal ja és al graner, la terra es tenyeix de lila. Milers de flors de Crocus sativus s’obren alhora, fràgils i breus. Dins de cada corol·la, entre els estams grocs, hi ha tres brins vermells: són els estigmes que, un cop assecats, seran el que coneixem com a safrà. Després de molt de temps de cura (espantant talps i borinots, que se’l mengen), cal collir-los a trenc d’alba, abans que el sol els panseixi, separar-los amb dits àgils que evitin esclafar-los i després torrar-los a foc lent perquè despleguin els colors i l’aroma i puguin conservar-se durant molt de temps. Per aconseguir un sol quilo de safrà, calen entre 100 i 200.000 flors. El fruit és minúscul, però el negoci, immens.

Des que el safrà va arribar de l’altra punta del Mediterrani –probablement, d’Anatòlia–, al voltant del segle XIII, no va parar d’estendre’s el seu conreu. Les plantes es van adaptar perfectament en els terrenys ben drenats i poc plujosos de l’interior de Catalunya. En deien l’espècia d’Occident, perquè era l’única que no depenia de les rutes llunyanes de l’Índia o de l’arxipèlag malai. Mentre que les galeres venecianes fixaven el preu del pebre i la nou moscada quan arribaven a la Mediterrània, el safrà creixia a casa. Aviat, Catalunya i l’Aragó se’n van convertir en uns dels principals focus productors d’Europa. D’una hectàrea en podien sortir fins a deu quilos de safrà sec, que arribava a vendre’s per un miler de sous de Barcelona: una fortuna. La mateixa superfície de blat en valia entre 100 i 250, o sigui que no és estrany que en algunes zones el cereal cedís terreny a la flor violeta.

Un producte, diferents qualitats

No a tot arreu, però, s’aconseguia la mateixa qualitat. El tipus més valorat al mercat era el que es coneixia com a el d’Horta, que es feia als voltants d’Horta de Sant Joan i cap a Tortosa. També tenia bona fama el de Balaguer, que es cultivava des d’aquesta ciutat fins a Àger. Més avall del podi, hi havia el de les zones més properes a Barcelona –el de pagès–, i, finalment, el de mercader, que era la varietat més senzilla. La qualitat depenia no només de l’origen, sinó també del procés de preparació: en alguns documents de l’època, s’ha trobat la petició d’assecar alguna comanda “a la manera d’Horta”, de manera que aquesta paraula va acabar anomenant tot el safrà que s’elaborava amb aquella tècnica. Segons les ordinacions de la Generalitat del 1441, el sistema consistia en “greix fresch de porch o... de crestó dins hun drap fregant-ne per trempar, com dit és, la dita paella o altre veixell o passant-ne la florassa del dit saffrà”.

Un cop torrat, el safrà s’envasava en sacs i es mesurava en lliures; la càrrega habitual era de cinquanta quilos. Comparat amb altres mercaderies, era un producte lleuger, caríssim i poc voluminós, ideal per transportar. Tant, que era l’únic producte que a vegades podia permetre’s el viatge a cavall, que tenia un preu prohibitiu. La ruta acostumava a passar per Montpeller i les fires franceses de Xampanya i París, fins a arribar a Bruges, el gran centre redistribuïdor cap a Alemanya i els països nòrdics.

Dur-lo per mar era molt més barat, però també més lent i, sobretot, insegur: els retards eren el més petit dels problemes, al costat del perill de tempestes i d’atacs de pirates. Quan es feia servir aquesta via –a la 

segona meitat del segle XIV, havia estat clau en les rutes cap a Egipte, Síria i Palestina–, era imprescindible assegurar posar-lo en paquets estancs per evitar que es fes malbé per culpa de la humitat. De fet, també calia tenir molta cura de les condicions d’emmagatzematge a terra, i per això s’acostumava a embolicar amb draps i guardar-lo en caixes metàl·liques, per mantenir-lo sec i a resguard de la llum, que li faria perdre el color.

Aliment, tint i medicament

“El safrà té la virtut de confortar i alegrar el cor i de fer bona sang”, va escriure al segle XIII Ramon Llull, al Llibre de meravelles. Segons ell, ajudava a allunyar la tristesa. I és que era molt més que un condiment. A les cuines medievals, tenyia arrossos, sopes i salses i els donava un lleuger regust dolç i alhora amarg que els encantava, i també ajudava a conservar aliments i a dissimular pudors de menjars quan justejaven, en una època sense neveres. Però no només es feia servir a la cuina: era un tint groc molt valorat per al cuir i les robes de luxe, un ingredient en productes de cosmètica i perfums o un colorant per a les pintures més delicades, com les que es fan servir per dibuixar miniatures. I també un ingredient medicinal.

de primera: els metges medievals, seguint la tradició àrab i grega, sempre el tenien a mà per fer-ne beuratges o pomades per reduir les inflamacions, aturar hemorràgies, afavorir la digestió o millorar els humors. Fins i tot el consideraven útil per combatre malalties infeccioses com la temible pesta negra.

Així doncs, si hem de fer cas als llibres de l’època, el safrà et podia alegrar i fins i tot salvar la vida. Però, sobretot, era un producte valuós econòmicament. Tant, que en l’àmbit particular podia formar part d’un dot matrimonial o com a garantia d’un préstec. Tenir una capseta de safrà en bon estat era com guardar uns quants bitllets a sota d’una rajola, que mai no saps quan et poden fer servei. I en l’àmbit del país es considerava un producte estratègic pels grans beneficis que donava: no només hi guanyaven diners els propietaris dels conreus, els traginers i els comerciants, sinó també l’espessa xarxa d’impostos que hi aplicaven les diferents autoritats i institucions: delmes, primícies, drets de pas, imposicions reials...

L’impacte en l’economia no era cap broma: s’ha documentat que va arribar a representar un terç de les exportacions del Principat. És per això que la Generalitat va acabar establint una regulació molt detallada sobre la producció, l’elaboració i la venda de safrà, especialment a partir de mitjans del segle XV, davant dels rumors que circulaven partides de safrà català adulterat (l’acusació era que s’hi havien afegit additius il·legals a l’hora de torrar-lo perquè pesés més).

De manera similar al que es fa avui amb la tòfona negra i els productes amb denominació d’origen protegida, per salvaguardar el prestigi d’aquest element d’interès públic, les autoritats van prendre cartes en l’assumpte i en van començar a controlar de manera molt estricta la producció i el comerç. El 1441, la Generalitat va fer pública la primera llista de les úniques poblacions on es permetia vendre safrà de manera estable: Cardona, Cervera, Vilafranca del Penedès, Santa Coloma de Queralt, Calaf, Tàrrega, Montblanc, Guissona i Igualada. Més tard, en va autoritzar més, fins a seixanta-tres. S’havia de fer en places determinades i en dies de fires o mercats i amb llum de dia; si es descobria que s’havia venut en masos o altres llocs, es podia rebre una multa de cent lliures i el decomís de la mercaderia.

Per assegurar que es complien les normes, va organitzar un cos d’inspectors que ho supervisaven; es van posar regles per garantir la qualitat del producte, i es van establir càstigs durs contra els estafadors i els contrabandistes. També se’n va prohibir la venda de bulbs, per evitar que Catalunya perdés força com a productora. La pena, en el cas dels patrons de vaixells que en transportessin, podia arribar a ser la mort.

Les rutes del safrà

L’octubre del 1396, el mercat està animat. A les fires agrícoles, el safrà circula amb abundància, i això no passa per alt als comerciants. Els Diamante, una companyia italiana amb seu a Bruges que té el nas fi, pensen a incloure’l al seu catàleg, però, com que 

és el primer cop que ho fan, escriuen abans als seus compatriotes Datini, establerts a Barcelona, per demanar-los l’opinió i que els orientin sobre els preus i els costos de transport. Després d’això, s’animen a fer la primera comanda, de dos sacs de safrà de la varietat d’Horta, que els costa 250 florins (per sort, acaben de fer una bona venda de draps i van bé de líquid).

Animats pels beneficis que en poden treure, decideixen encarregar que es transporti per terra. El viatge acaba patint uns quants entrebancs i arriba més tard del que estava previst, però quan surt al mercat els beneficis compensen de sobres els maldecaps. L’any següent, la cosa no sortirà tan rodona, perquè una empresa que tanca decideix desfer-se del safrà que tenia a preu baix i ho destarota tot, però els Diamante seguiran jugant al mercat fluctuant d’aquesta espècia. Seran uns dels molts que sabran treure partit a l’època daurada del safrà, aprofitant les eficients rutes comercials que travessaven Europa.

Uns anys més tard, a la primera meitat del segle XV, seran les companyies alemanyes i savoianes que faran com els Datini i altres italians: instal·lar-se a Barcelona i intentar acaparar les collites per vendre-les als països d’origen. El negoci no para de créixer i tothom vol el seu tros de pastís.

La fi de l’hegemonia

Allò semblava la bota de sant Ferriol. Les xifres eren espectaculars: se’n van arribar a exportar als països nòrdics unes dotze tones i el safrà català era el rei a les fires de Frankfurt, Ginebra i la resta de ciutats importants d’Alemanya i Suïssa. Però quan va esclatar la Guerra Civil Catalana (1462-1472) la bota va deixar de rajar: el centre del comerç es va desplaçar cap a Saragossa i València, i el safrà aragonès es va acabar imposant al català. Malgrat els esforços, mai més no es va poder recuperar l’hegemonia. De mica en mica, les flors liles van anar abandonant els nostres camps.