Els francesos, tan pagats de la seva gastronomia, no tenien el 'punt de sortida' de la cuina. Per sort, al final del segle XIX, el baró Jérôme Pichon va trobar al Vaticà un manuscrit, 'Le Viandier', que el va remetre a Guillaume Tirel (1310-1395) —primer escudeller de Carles V a qui el rei encarregà la redacció d’aquell manual de bon govern adreçat a les seves cuines. Sembla que amb èxit. Carles VI, el successor, anomenà Tirel, dit Taillevent per la traça amb el trinxant, “maistre de garnisons de cuisine du roi”, un mestre de cerimònies amb dret a servir directament el rei. També li va permetre incorporar al seu escut d’armes, entre sis roses, tres calderes. França respirava satisfeta.

Edició del segle XV de 'Le Viandier'

Cuiner, segons diu en el 'Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar y del Art de Coch, ço és de qualsevol manera de potatges y salses', i xef del rei Ferran de Nàpols. El llibre, escrit en català i editat a Barcelona el 1520, recull els plats de la cort napolitana, importada de la potent cort catalanoaragonesa d’aquells anys. Plats on ja es veu l’evolució de la cuina medieval de rostit i sopa. No endebades Catalunya havia estat tants anys en contacte amb els àrabs, que li havien ensenyat a fer picades i salses i també alguna tècnica de cocció mixta en greix i aigua. La cuina començava a caminar cap a les desconstruccions.

La nova cuina havia arribat a França i els seus nobles l’adoraven. Gràcies a cuiners treballadors, imaginatius i fidels com Fritz Karl Watel (1631-1671) —aquí ja no hi ha pseudònim, sinó traducció. Tan fidel era aquest cuiner al príncep de Condé que va arribar a suïcidar-se. Sí, sí, suïcidar-se, en no rebre a temps el peix per a un dels banquets de la visita de Lluís XIV al castell de Chantilly, on el seu amo es jugava el futur. Segurament aquest final tan dràstic va contribuir a popularitzar la crema muntada que Vatel s’havia inventat per a aquella festa i que, a partir d’aleshores, es coneixeria com a 'crème Chantilly'.

Ningú es jugaria un pèsol per la seva existència. Només els xovinistes gals. Ells mantenen que el 1765, a tocar de la Revolució Francesa, aquest personatge fou el primer a saltar-se les estrictes lleis gremials que obligaven els establiments que venien sopa a excloure qualsevol altre plat que no fos bullit. Boulanger va trencar el monopoli oferint una sopa de xai. Els “rostidors” i “guisadors” consideraren que aquesta espècie de ragoût pertanyia al seu gremi i el denunciaren als tribunals.

Els francesos sostenen que el nom dels establiments [restaurants] també va ser obra de Boulanger, que tenia un rètol que deia: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”. Alguna cosa com ara: “Veniu a mi els que teniu l’estómac cansat, jo us el restauraré”. Cert? Qui ho sap. Oportú? Molt.

El gust cada cop més recargolat de la noblesa francesa postrevolucionària va trobar en Carême (1783-1833) un vestit a mida. Provinent del món de l’arquitectura, va exportar els seus coneixements a la cuina construint increïbles 'pieces montées'. Veritables monuments en miniatura que feren les delícies del príncep de Talleyrand, per a qui va treballar durant 12 anys; de diverses cases reials, i, finalment, de la família Rothschild (la pela és la pela), per a qui cuinarà mentre donava cos a la seva obra cabdal, 'L’art de la cuisine française au XIXe siècle', que el consagrarà com a fundador del que avui anomenem 'alta cuina clàssica'.

Una 'pièce montée' de lioneses / Getty Images

Els temps havien canviat i els cuiners ja no depenien d’un únic amo. El públic començava a manar. I el que pagava era britànic i volia de tot. Potser per això Soyer (1810-1858) va ser el primer cuiner que podríem considerar integral. Capaç tant de crear un plat de cent guinees com una sopa alimentosa de tres cèntims adreçada als pobres. De dirigir les taules del Reform Club, però també de preparar un banquet d’homenatge a tots els alcaldes britànics. De dissenyar cuines de vaixell, però també de millorar les de les tropes destacades a la guerra de Crimea. Potser per tot això la gastronomia francesa el menysprea. Encara més quan té la gosadia d’escriure els seus 'The gastronomic regenerator' o 'A shilling cookery for the people' (que ven 250.000 exemplars) en anglès. Un idioma que, com qualsevol francès sap, està renyit amb la gastronomia.

Britànic de naixement tot i que amb arrels italianes, Francatelli (1805-1876) ho va tenir més fàcil que Soyer a la terra de promissió que era Anglaterra. D’entrada perquè fou cuiner de la reina Victòria, de qui sembla que va deslligar-se per les pressions de l’entorn d’ella, que el considerava massa car i afrancesat. Una condició que ell mai no negava, ja que havia après cuina amb Carême. Aquesta condició li permeté ser el successor de Soyer a les mítiques cuines del Reform Club de Londres i escriure el seu llibre bàsic, 'The modern cook'.

A les corts de l'Europa oriental, els nobles encara tenien poder i diners. Per això Dubois (1818-1901), tot i haver estat deixeble de Carême a la cuina dels Rothschild, va optar per emigrar i posar-se a les ordres del príncep rus Orloff i, després, de l’emperador alemany Guillem I. Quan va tornar a casa, duia l’esborrany del llibre 'La cuisine classique'. Els nostàlgics s’hi agafaran com a un ferro roent. Però també portava els hàbits de taula d’aquelles terres, acostumades als plats ja porcionats i a presentacions escalonades. Els francesos, amb una certa recança, acceptaran la nova forma de servei, que anomenaran 'servei a la russa', i que suposarà abandonar els primitius bufets on s’acumulaven tots els plats de l’àpat.

Gouffé (1807-1877) no va fer les Amèriques. Tot i haver estat una jove promesa de la cuina. Fins al punt de ser fitxat per Carême en persona arran dels pastissos que feia a la botiga familiar on treballava. A primera vista, la seva defensa de les dues cuines franceses, la domèstica i la 'grande cuisine', podria suposar una certa intenció social com la de Soyer. Però quan al seu 'Livre de cuisine' explicita que la cuina casolana és inferior i demana que la 'grande cuisine' es distanciï d’ella, se li va veure el llautó. Era un nostàlgic. Els seus iguals l’anomenaven 'apòstol de la cuina decorativa'.

Pularda a la Godard. Il·lustració apareguda al 'Livre de cuisine' de Jules Gouffé

L’hotel havia pres el relleu del restaurant i el gran saló. La gent havia après a viatjar i sortia a sopar. Els hotelers començaven a fer-se la barba d’or. L’estreta col·laboració entre César Ritz i Auguste Escoffier (1846-1935), després d’un temps en hotels de la Riviera francesa, és encara un exemple a seguir. És clar que, novament, des de Londres. Escoffier va professionalitzar la cuina d’aquests establiments. Buscant l’òptim organitzatiu des de la racionalitat. Establint el sistema de partides que encara funciona. Redactant 'Guide culinaire', que racionalitza la cuina. Imposant als clients l’estructura del menú en dos serveis, el salat i el dolç, de tres plats. I traspassant la racionalitat a la taula. Fent seva la reflexió de Prosper Montagné que tot el que surt en un plat s’ha de poder menjar. La cuina començava a ser negoci.

Amb Domènech (1874-1956) tanquem el cercle. La gastronomia medieval sortida de Catalunya amb intenció de fer-se gran i moderna tornava a casa. Parlant francès, però de la mà d’un català. Un aprenent díscol que es va rebel·lar contra el mateix Escoffier i l’encasellament en partides que ell els imposava. Quan ho va aprendre tot, va tornar a casa a aplicar tot el que Escoffier li havia ensenyat. Després d’un temps a Madrid, al servei de la noblesa, va entendre que allò era el passat. Que el futur era Barcelona i la indústria. Recuperant la vocació tecnològica de Soyer, es va posar al servei d’uns nous senyors. La cuina de gas i la burgesia catalana. Recuperant la cuina tradicional catalana i aplicant-hi les noves tècniques. La seva mítica 'La teca' serà el receptari de capçalera de les noies fadrines catalanes amb possibles.

Ignasi Domènech / Wikimedia Commons