‘Fortis ab invicta cruce, coelia sit benedicta" (‘que la força de la creu invicta la beneeixi') prega el mestre cerveser del monestir belga de Villers-la-Ville de l'orde del Cister l'instant abans d'abocar a l'olla els ingredients amb què elaborarà la seva primera cervesa trapenca. Ha hagut d'esperar tres anys, tal com marca la disciplina cistercenca, per fer-se càrrec de la cerveseria de l'abadia.

Els monjos trapencs, obligats a viure del seu treball manual i a assegurar l'allotjament i el cobert als pelegrins, són considerats els més alts experts en l'elaboració d'aquest producte. Alguns monestirs del nord d'Europa ja van començar a elaborar-ne per al consum propi a partir del segle VIII, però és ara, a principis del segle XIII, quan la producció de cervesa d'abadia ha deixat de ser un mètode de subsistència alimentària per a pobres i monjos per convertir-se en art i en una bona font d'ingressos.

Villers-la-Ville ha estat pioner a Bèlgica en la fabricació de cervesa, tot i que ara ja s'hi dediquen més de 150 abadies del país, i també a Holanda, Luxemburg o Alemanya. És l'aliment diari de menuts i adults, en una proporció similar a la col, la ceba i el pa. És barata i més saludable que l'aigua i la llet, sovint contaminades i transmissores d'infeccions, perquè rep almenys una cocció que elimina els bacteris. De fet, ni la població ni els monjos no tenen gaire més opcions per triar, perquè el vi, fora de la Mediterrània, és massa car i les begudes com el cafè, el te i el cacau no apareixeran fins al segle XVIII.

La combinació d'herbes que ha triat el monjo, el ‘Gruit', determinarà l'èxit o el fracàs de la cervesa obtinguda després d'un procés d'elaboració d'un mes. Com a mestre cerveser, té l'obligació d'evitar que la fórmula caigui en mans de la competència.

No improvisa, fa temps que estudia les propietats de les plantes al seu abast, i ha triat canyella, anís, safrà, llorer, coriandre, romaní, milfulles i pela de taronja. Aquests ingredients se sumaran a la base de civada, aigua, sucre i llevat. Per potenciar la fermentació, també hi afegirà ous, sal i carbó. A partir d'ara, dedicarà un bon grapat d'hores al dia a preparar les varietats que ofereix el monestir.

El primer tiratge és la ‘prima melior', que el monestir oferirà als hostes il·lustres i als alts dignataris. El segon tiratge, la ‘secunda', es destinarà als treballadors del monestir i als burgesos, mentre que la ‘tertia' és consumida pels pelegrins, els pobres i els religiosos. Dins del monestir també es fan diferències en el consum. La ‘cervesa dels pares', la més rica i alcoholitzada, es destina als monjos masculins, mentre que per a les monges, que en alguns pocs monestirs també elaboraran cervesa, es reserva la ‘cervesa d'abadia', més suau.

"Aquell qui s'arrisqui a beure cerveses trapenques en excés, serà fulminat", s'adverteix en els monestirs medievals cistercencs del nord. Els religiosos estan autoritzats a consumir-ne fins a cinc litres diaris, amb més graduació els monjos que les monges. La ingesta es dispara en temps de dejuni quaresmal, perquè és l'únic aliment permès exclòs del pecat. Entre la població, el consum mitjà anual de cervesa arriba als 500 litres, 1,3 litres al dia. Els infants, sobretot en orfenats, beuen cervesa de tres graus d'alcohol, en concret una pinta de 0,93 litres al dia, perquè els alimenta a un cost baix i, a més, foragita malalties com la tuberculosi, relacionades amb la llet. Així s'entén que un monestir esdevingui una autèntica fàbrica de cervesa i n'arribi a produir uns 300.000 litres a l'any.

Res no queda a l'atzar en una cerveseria monacal. Tret de la incontrolable intervenció de les forces de mal. El mestre cerveser tem que els esperits malignes esguerrin el resultat de la seva feina; per això, des que ha abocat tots els ingredients a l'olla, ha mantingut ben a prop les herbes protectores i els objectes de culte que el seu predecessor li ha traspassat. Si la cervesa obtinguda no és prou amarga i de qualitat, no serà pas perquè el monjo hagi errat en la tria d'herbes, sinó perquè hauran actuat les "bruixes de la cervesa". Fins al segle XV seran prou freqüents els casos de crema a la foguera de dones sota aquesta acusació.

La demanda de cervesa es dispara i els monestirs observen com les seves finances fan un salt qualitatiu. Els sobirans i els nobles volen treure profit d'aquest negoci, i el camí més ràpid és posar impostos als monestirs productors i legislar sobre la recol·lecció d'herbes amb què elaboren el ‘Gruit'.

Fins ara la producció de cerveses ha estat reservada als religiosos, que posseeixen el secret de l'elaboració amb les millors herbes aromatitzades i tenen accés abundant i a baix cost a la civada. Però des d'Alemanya arriben notícies d'una planta herbàcia que ja fa dècades que en aquest país ha revolucionat els processos d'elaboració de la cervesa: el llúpol. El seu sabor amarg dóna a la cervesa un gust més lleuger i combat els llevats silvestres fent que es conservi més temps, fet que millora les possibilitats de transport i comercialització.

Descoberta la revolució, els centres de poder feudal del nord d'Europa s'aboquen a la producció de cervesa, si bé inicialment els nobles són contraris a la introducció del llúpol per por de perdre els ingressos recaptats amb l'impost sobre el ‘Gruit' que paguen els monestirs. El conflicte d'interessos es resoldrà decretant un impost sobre el llúpol.

Quan la cervesa entri en el lliure mercat, clarament al tombant del segle XIII, naixeran les guildes, associacions de productors laics que lluitaran contra la competència deslleial dels monjos, que gaudeixen d'exempcions fiscals, i promulgaran reglaments sobre la nova professió de bracejador: per fer cervesa caldrà un aprenentatge de tres anys, i tindran prohibida aquesta activitat els excomunicats, les concubines i els bastards. Aquesta guerra productiva acabarà dividint el mercat. Els laics elaboraran cervesa amb menys propietats, més refrescants i barates, mentre que els religiosos mantindran l'especialització en begudes aromatitzades i nutritives, i, en conseqüència, més cares.

El vi té rang de beguda noble en el cristianisme, ja que es considera la representació terrenal de la sang de Crist. En canvi, la cervesa era la beguda de les libacions paganes. Amb tot, durant l'edat mitjana els països del nord d'Europa no van dubtar a recuperar la producció cervesera, ja que el seu elevat contingut alimentari i l'abundant disposició en aquests països de les matèries primeres necessàries (a diferència del vi) permetia satisfer les necessitats bàsiques de la població. En canvi, els països del sud mai no es van abocar a la fabricació de cervesa, ni en els monestirs ni en les fàbriques laiques posteriors, perquè, com sabem, la doctrina cristiana era molt més influent en aquests territoris. No va ser fins ben entrat el segle XVI que el rei Carles I d'Espanya i V d'Alemanya va fundar al monestir de Yuste, a Càceres, l'única cerveseria del sud d'Europa per al seu ús personal. Potser el monarca, nascut a Flandes, la trobava a faltar...